rug

rug er en relativt krævende, hårdfør, tempereret kornart fra den søde græsfamilie med hensyn til lokalitetsforhold. Rugkornet er hovedsageligt vigtigt som mad og foder, såvel som at det bruges som et vedvarende råmateriale og til produktion af brandy (korn / vodka). Rye giver vigtige aminosyrer og mineraler, men dets pollen er også meget allergifremkaldende.

Hvad du skal vide om rug

Rye, der tilhører familien søde græs, spiller kun en underordnet rolle verden over inden for korntyperne med 1 procent af den samlede mængde. For Tyskland er rug meget langt større som råmateriale til fødevarer og dyrefoder, som et vedvarende råmateriale og til produktion af højt fast spiritus.

Med en årlig produktion på omkring 4,7 millioner tons er Tyskland verdens største producent - foran Rusland og Polen, som hver høster 3,4 millioner tons. Der er lidt kendt om dyrkning af rug i forhistorisk tid. Fund i det nordlige Syrien (Tell Abu Hureya) viser, at rug blev dyrket og brugt som mad for 8.600 år siden. Fund i Centraleuropa har vist, at rug har været til stede i det mindste siden Hallstatt-perioden i det 6. til 5. århundrede f.Kr. Blev kendt. Den eneste økonomiske relevans er vinter rug, der sås om efteråret og overlever vinteren som en ung plante og har en klar vækstfordel over sommeren korn om foråret, når vækstsæsonen begynder.

I Central- og Østeuropa bruges rug ofte i sin jordtilstand som mel til fremstilling af rug eller blandet brød og andre bagværk. Rug er rig på primære og sekundære plantestoffer. Den behagelige og milde smag af kornet og det høje indhold af mineraler, især kalium og fosfor, værdsættes især. Som leverandør af en række vigtige og i nogle tilfælde væsentlige aminosyrer bidrager rug også til den grundlæggende forsyning af kroppen. Vitaminer fra B-komplekset og E-vitamin.

Brød og bagt varer fremstillet af rugmel kræver, at det, der kaldes surdej, produceres, fordi rugmel også indeholder gluten, men ikke kan opbygge en glutenstruktur som hvedemel, for eksempel. Denne ramme- og gasholdningsfunktion udføres af pentosaner i rugmel, hvilket fører til, at rugbagerne bliver ret faste og enten gennem surdejstrømmen eller ved at tilføje hvedemel til det.

Betydningen for helbredet

Målt med dets primære og rige sekundære ingredienser kan rug helt sikkert udføre funktionen som en hovedfødevarer. Den samlede ernæringsmæssige og kalorieværdi på 293 kilokalorier pr. 100 gram spiselig portion rug er hovedsageligt baseret på den høje andel af kulhydrater i en betydelig mængde proteiner.

Fedtstoffer og olier er kun svagt repræsenteret ved 1,7 gram. Det er først og fremmest den høje andel essentielle aminosyrer, såsom lysin, methionin, tryptophan, histidin og andre, der gør rug til en værdifuld mad, der også styrker immunsystemet. Med en andel på 13,2 gram fiber understøtter rug fordøjelsen og stimulerer den ubevidste bevægelse af tarmen, peristaltikken. Mange af de vitaminer, enzymer og mineraler, som rugkorn indeholder, er i aleuronlaget lige under skræl.

For at nyde det fulde "sortiment" af ingredienser, skal der i tilfælde af bagværk anvendes hele kornet (fuldkornsprodukter), hvis muligt, eller mel med en høj grad af slibning med en typebetegnelse over 1.000 (f.eks. Type 1050). På trods af alle de positive egenskaber, der er forbundet med forbrug af rug, er der også en downer, for ligesom hvede indeholder rug også gluten, og rugpollen anses for at være meget allergifremkaldende. Langt færre mennesker reagerer på rugmel end på pollen. Imidlertid forekommer en rugmelallergi hos bagere, der konstant har at gøre med rugmel på arbejdet.

Ingredienser og næringsværdier

Rugkorn skinner med en afbalanceret portefølje af ingredienser inklusive fytokemikalier, der er vigtige for stofskiftet og immunsystemet. Den ernæringsmæssige og kalorieværdi på 338 kilokalorier pr. 100 gram er baseret på 76 gram kulhydrater og 10 gram protein af høj kvalitet. Kun fedt- eller olieindholdet i rug falder lidt bagud på 1,7 gram.

Med hensyn til det høje mineralindhold er kalium med 510 mg og magnesium 90 mg og calcium særlig vigtigt. De høje niveauer af B-vitaminer og vitamin E er også positive. F.eks. Er vitamin B3 (nikotinsyre) repræsenteret med 1.800 ug, B5 (pantothensyre) med 1.500 ug og vitamin E med 2.000 ug. Andre vigtige ingredienser er omkring 11 forskellige aminosyrer, såsom tryptophan, lysin, histidin og et par andre, hvoraf de fleste er endda væsentlige.

Intolerancer og allergier

Rugmel og rugprodukter, som hvedemel, indeholder gluten, så folk med en glutenintolerance eller glutenintolerance eller mennesker, der lider af cøliaki, bør undgå rugprodukter. En direkte rugmel-allergi, der ikke er baseret på problemer med gluten, er meget sjælden. Rugmel-allergier er kendt blandt bagere, der behandler rugmel og udsættes for rugmelstøv hver dag.

Ikke desto mindre er rug ikke uden problemer med hensyn til allergener, da dens pollen har det højeste allergenpotentiale af alle kendte græs. Allergenpotentialet er flere gange højere end hos vilde græs. I meget sjældne tilfælde oplever allergikere krydsreaktioner mellem rugpollen og rugmel.

Shopping & køkken tip

Grundlæggende er rug tilgængelig i form af korn, semulje, flager eller mel, hvorved rugmel findes i forskellige høje og kvantificerede grader af slibning. Tal over 1.000 angiver en høj andel af aleuronlaget og skrællet, der indeholder værdifulde aminosyrer og mineraler.

Hvis man ønsker en høj kvalitetsstandard uden rester af pesticider og uden at skubbe gennem store mængder nitrogen og anden kunstgødning, kan forskellige overvågede organiske standarder anvendes til dyrkning af rug. En af de højeste standarder er repræsenteret af Demeter-kvalitet. Rugmel kan opbevares i flere år, forudsat at det er tørt (mindre end 14 procent) og forseglet lufttæt, så ingen yderligere ilt kan føre til forringelse af kvaliteten gennem oxidation.

En anden måde at drage fordel af fordelene ved rugkorn er at konsumere brød eller andre bagværk fremstillet af hel rug eller rugmel. Bagte produkter, der er fremstillet 100 procent af rug, skal behandles med en såkaldt surdejsproces inden bagning, som i princippet erstatter gluten i hvede. Hvis dette ikke sker, vil dejen være meget fast og knap spiselig.

Tip til forberedelse

Rugkorn, rugmel og rugmel kan i princippet bages uden begrænsninger. Rugmel er imidlertid mørkere end hvedemel og bruges sjældent til bagning af kager. Rugmel er meget velegnet til bagning af brød og ruller. Den lidt sure smag af bagværk fremstillet af rug skyldes brugen af ​​surdej. Det er nødvendigt, fordi rugmel har brug for et surt miljø for at holde gæringens gasser i dejen, ellers ville bagevarer blive uspiselige hårde.