Hvidkål

Den klassiske vintergrøntsag Hvidkål, den mest udbredte type kål i Europa, kan bruges på mange måder i køkkenet. Populære retter er kålruller, gryderetter og gryderoller. Meget af kålen er også lavet til surkål.

Hvad du skal vide om hvidkål

Hvidkål er en stor, rund kål med mørkegrønne blade, der tæt omslutter kålens hoved. Bladene indeni er lysegrønne eller endda næsten hvide.

Årsagen til dette er, at solen kun kommer til de ydre blade og kun kan danne bladgrønt (klorofyll) her. Den hvide kål, der kommer fra Middelhavsområdet, er nu en typisk tysk grøntsag, og med mere end 300.000 tons årlig høst er det den mest udbredte type kål. Den hvide kål findes næsten over hele verden. Takket være mælkesyrefermentering kan konserveret hvidkål opbevares i flere måneder og har et højt vitaminindhold. Derfor tog søfarerne den fermenterede hvide kål i tønder med sig på sejlerne, fordi mangelsymptomer kunne forhindres.

I Tyskland er kål en klassisk vintergrøntsag, men den første høst finder sted om sommeren, for det meste for hånd. De runde hoveder på den hvide kål har sæson her i landet en gang i forsommeren fra maj til juni og en gang gennem efteråret og vinteren. De sidste sæsoner er de mest produktive. Derfor er den sødmagende hvidkål nu tilgængelig året rundt. Cirka 90 procent af den hvide kål, der forbruges i Tyskland, stammer fra husdyrkning. 10 procent importeres fra andre voksende lande, f.eks. Rusland, Polen, Skandinavien, Asien og Storbritannien.

Kålen opbevares i metalbokse ved en temperatur på ca. en grad Celsius. Den videre forarbejdning eller strømmen kan derefter stadig finde sted efter seks måneder, da den hvide kål ikke ødelægger og også bevarer de værdifulde ingredienser. De svovlholdige æteriske olier, der er indeholdt i kålen, giver den hjertelige aroma, der afrundes af en meget let sødme.

Betydningen for helbredet

Hvidkål er lav i kalorier og fedt, indeholder intet kolesterol og andre risikoforhold såsom urinsyre, der fremmer gigt. Det høje C-vitaminindhold er særlig værdifuldt. Betakaroten, calcium og fiber findes også rigeligt i hvidkål.

Sidstnævnte fremmer en sund tarmflora. Kål fermenteret med mælkesyre (surkål) hjælper med at lindre fordøjelsesbesvær. Den vitaminrige surkålsaft understøtter diæter. Kålen hjælper også mod mavesår, da den indeholder aktive ingredienser, der beskytter maven og tarmens slimhinder. Duodenalsår påvirkes også positivt af forbrug. Glukosinolaterne afværger kræftfremkaldende stoffer, og kaliumet, de indeholder, beskytter hjertet. Ved sår, mavesår og koginger hjælper knuste blade af den hvide kål, som er placeret direkte på, til.

Den hvide kål kan regulere vægt, blodsukkerniveau og kolesterolniveauer. Generelt har det en blodrensende, afgiftende, antiinflammatorisk og antibakteriel virkning. Den hvide kål er derfor et allround middel.

Ingredienser og næringsværdier

Den hvide kål har ikke kun et højt vandindhold, det overbeviser også med værdifulde ingredienser: Blot 200 gram hvidkål dækker næsten det daglige behov for vitaminer B1, B2, C og K samt provitamin A. Det indeholder også masser af selen, magnesium, fosfor, Kalium, calcium, jern og protein. Det høje fiberindhold stimulerer træt fordøjelse.

Endvidere imponerer den hvide kål med sine radikale udrensere såsom indoler, fenoler, bioflavonoider og klorofyll, takket være hvilke cellerne kan beskyttes og aldringsprocessen forsinkes. På samme tid er hvidkål lav i kalorier og fedt og er derfor ideel til en diæt. Takket være de komplekse kulhydrater opnås mætning hurtigt.

Intolerancer og allergier

Mennesker, der har følsomme mave, kan opleve gas- og mavesmerter fra at spise hvidkål. Børn, gravide og ammende kvinder skal bemærke, at kål indeholder stoffer, der forhindrer absorptionen af ​​mineralet jod. Derfor bør kålretter krydres med iodiseret bordsalt. Hvis du har en struma og en underaktiv skjoldbruskkirtel, tilrådes det at konsumere den hvide kål mindre ofte. Hvis der tilsættes kumme, fennikel, anis eller revet ingefær ved tilberedning, tåles kålet bedre.

Shopping & køkken tip

Ved køb skal man passe på, at kålhovedet er fast, og bladene er sprøde og friske. Selv en kål med mørke pletter bør ikke vælges.

Hvidkål sælges også uden de ydre blade. Så skal det ikke have nogen pletter eller huller, være jævnt farvet og let skinnende. Efterårets hvidkål kan opbevares et køligt sted i cirka to måneder, mens spids og tidlig kål kun kan opbevares i cirka ti dage. Skåret hvidkål er dækket med klamfilm og opbevares i køleskab Kålen mister dog vigtige vitaminer i processen. Når det skæres i små stykker, kan det også fryses i portioner i mindst otte måneder.

Jo hurtigere dette sker efter høst eller madlavning, jo mere af de sunde værdifulde vitaminer bevares. Som forberedelse fjernes først den tykke ydre og også de ikke friske blade. Derefter halveres kålen og skylles. Efter dræning skæres stilken og bladvenerne ud med en kniv. Tyndere eller tykkere strimler kan nu skæres afhængigt af forberedelseskravene.

Tip til forberedelse

I den friske form tilbyder de grønhvide kål forskellige anvendelser, for eksempel rå som salat eller dampet og kogt som en grøntsag. Spidskål smager især delikat. Dette er en variant af hvidkål, der er velegnet til tilberedning af kålruller.

75 procent af den høstede hvidkål forarbejdes til surkål. Hvidkål findes også igen og igen i asiatiske retter. Generelt gælder det for hvidkål, at lang tilberedning og brødning skader vitaminerne, den indeholder. Derfor skal tilberedningstiden være så kort som muligt. Hvidkål er den populære base for klassikere som kålruller, gryderetter, coleslaw og supper og meget mere. Den hvide kål kan også bankes med en kødbud. Dette gør bladstrukturen blødere. En ulempe ved hvidkål er, at det, uanset om det er sauteret med svinefedt eller i olivenolie, har en stærk lugt, når den koges.

Årsagen hertil er svovlen, den indeholder, men der er et meget simpelt trick: at tilføje et lille stykke eddike til kogevandet kan forhindre dette. Lidt olie eller smør skal altid bruges, når kålen tilberedes, da kroppen kun kan absorbere de mange sunde vitaminer.