Som Spiselige fisk alle spiselige floder, søer og havfisk kaldes. De kan komme fra vildt, semi-vildtopdræt eller fiskeopdræt. Der er ferskvands- og saltvandsfisk, men skaldyr, skaldyr og krebsdyr er ikke spiselige fisk.
Hvad du skal vide om spiselige fisk
Fisk er en integreret del af den menneskelige diæt. Det findes ofte i det traditionelle køkken hos etniske grupper, der boede tæt på havet eller store søer, fordi de havde naturlig adgang til fisk. I disse køkkener er der også en større variation af fiskearter på pladen end i køkkenerne fra kontinentale folk.
Spisefisk er heller ikke helt ukendt her, men fokus er mere på de typer fisk, der også kunne fanges i lokale floder. Når det gælder madfisk, skelnes der en grundlæggende sondring mellem ferskvands- og saltvandsfisk afhængig af fiskens habitat - dog findes nogle af disse arter i hver vandmasse, inklusive ål. Andre madfisk som laks vender tilbage til ferskvand for at gyde, men findes ellers i havet og dermed i saltvand.
Hvis man ignorerer nutidens miljøaspekter, er spiselige fisk vigtige for menneskers ernæring på grund af dens salt- og jodindhold.Det anses for at være en proteinkilde med proteiner, der også indeholder relativt høje niveauer af sunde omega-3-fedtsyrer. Disse fedtsyrer findes i små mængder i andre fødevarer, hvorfor de er så meget i fokus for en sund kost. Spisefisk handles i forskellige former, lige fra levende fisk til frosne varianter til røget, syltede og konserverede fisk.
De fleste fiskeretter er lavet af kogt, ristet eller på anden måde varmekogt fisk, men især det japanske køkken har også former for rå fiskforarbejdning.
Betydningen for helbredet
I den oprindelige forstand blev spiselige fisk betragtet som en sund kilde til omega-3-fedtsyrer, jod, proteiner og, afhængigt af fiskens type, forskellige andre mineraler.
Med undtagelse af protein er disse ingredienser vanskelige at få fra andre kilder, hvilket manifesterer sig i det faktum, at akvatiske kulturer næppe kender sygdomme, der er resultatet af for eksempel jodmangel. Disse næringsstoffer blev især optimalt koncentreret i madfisk fra naturen, som derfor fik nøjagtigt den rigtige mad og i modsætning til opdrættede fisk ikke havde nogen sygdomme eller fedme.
I dag er det dog mere sandsynligt, at madfisk fra naturen er forurenet - den nøjagtige mængde afhænger af typen madfisk og det område, hvorfra den kommer. Selvom den stadig indeholder de sunde bestanddele af spiselig fisk, kan den indeholde cadmium eller kviksølv. Opdrættede fisk har ikke disse forurenende stoffer, men de kan være inficeret med en type lus eller ikke få tilstrækkelig motion, hvilket betyder, at deres fedtindhold er højere end normalt.
Ingredienser og næringsværdier
Specielt spiselige fisk fra saltvand indeholder meget jod på grund af det naturlige jodindhold i havsaltet. Næsten alle spiselige fisk har et højt omega-3-indhold, som kan forhindre hjerte-kar-sygdomme og betragtes som et sundt fedt, fordi det er ret svært at få fra andre næringsstofkilder.
Nogle typer spiselige fisk har også andre artsspecifikke komponenter og fordeling af ingredienser, såsom tun. som indeholder en masse omega-3 fedtsyrer sammenlignet med andre fisk. Vilde fisk, der kan indeholde høje niveauer af forurenende stoffer som kviksølv, bør indtages med forsigtighed. De fleste vilde spiselige fiskearter optager forurenende stoffer i havet i store mængder - anbefalinger om, hvilke fisk der kan nydes i hvilke mængder der gives af officielle organer på ajourført basis.
Intolerancer og allergier
En fiskeallergi er velkendt og er i de fleste tilfælde baseret på en allergisk reaktion på et protein i fiskens muskelkød, parvalbumin. Kun 5% af dem, der er allergiske over for fisk, reagerer på andre komponenter i den fisk, de spiser. Dette protein tilbageholdes i både rå og kogt fisk, så der er en reaktion på begge varianter i tilfælde af en allergi mod spiselige fisk.
Det er også ens i sin kemiske struktur i næsten alle typer fisk, således at fisk, der er allergisk, næppe kan spise en spiselig fisk. Jo rødere kødet er, jo større er chancen for, at fiskene bliver tolereret, da parvalbumin er en bestanddel af kød af hvid muskulatur - derfor tolereres tun af nogle allergikere. Symptomer på en fiskeallergi er de samme som enhver anden allergi og spænder fra kvalme og opkast til hvaler og udslæt til åndenød.
Shopping & køkken tip
Ligesom kød er spiselig fisk et produkt, der skal være absolut frisk, især når fisk sælges frisk eller frosset. Kokke genkender frisk madfisk ved, at øjnene er klare, det lugter ikke ubehageligt, og kødet vender sig lidt for pres, men ser stadig ret fast ud.
Det er desto sværere at identificere fisk, der allerede er fileteret som frisk; det resterende er en lugt- og trykprøve. Frisk fisk, opbevaret i is eller frosset, betragtes som særlig sikre muligheder, når der ønskes frisk fisk. For nogle typer fisk og fiskeretter er konserverede varianter også mulige, såsom røget laks, stremel laks eller syltede fisk såsom matjesild eller ansjos. Tørret fisk er også populær i japansk køkken. For fiskefileter, der anses for at være den højeste kvalitet madfisk, bør man købe versionen uden knogler, da det kan være vanskeligt for lagfolk at fjerne alle knogler helt fra fisken.
Professionelle kokke gør dette normalt med en enkelt bevægelse, der ser meget enkel ud, men tager mange års praksis. Fiskebenene er meget tynde hos de fleste spiselige fisk, og der er risiko for at blive slugt ved et uheld, hvis ikke alt fjernes.
Tip til forberedelse
Spiselig fisk spises som filet, tilberedt eller uskåret, som en side skål i supper, grillet, stegt eller gratineret såvel som rå. Mens næsten enhver madfisk kan koges, koges eller grilles, er det kun meget høje kvalitetsstykker, der egner sig til konsum i rå form, for eksempel i sushi eller som sashimi. Den rå forarbejdning af fisk er bedst kendt i (moderne) japanske køkken, hvor fisk for det meste spises uårsager.
I det lokale køkken serveres fisk ofte med cremet, sennepssaucer og urter som dild. Spiselige fisk skal brændes omhyggeligt: fisk kan stegt på hudsiden uden tøven, men for meget direkte varme får den til at gå i stykker. Som et alternativ til retter, der typisk tilberedes med kød, kan disse varieres med spiselige fisk. Carpaccios fremstillet af fisk som f.eks. Tun er relativt velkendte og kan let skæres i skinnetynde skiver på grund af deres fasthed.
