Parmesan

Parmesan er en italiensk hård ost og er en af ​​de mest berømte oste i verden. Det italienske køkken kan ikke tænkes uden parmesan. Det rives normalt eller skives i wafer-tynde skiver.

Hvad du skal vide om parmesan

Ordet "parmesan" er en forenkling af udtrykket Parmigiano Reggiano. I hans oprindelige Italien bruges osten udelukkende som Parmigiano udpeget. "Parmigiano Reggiano" har båret EU DOP-segl siden 1996 som bevis for, at det kommer fra Emilia Romagna-regionen.

Center for osteproduktion er i Emilia-Romagna-provinserne Parma, Modena og Reggio Emilia. Køerne græsser i et beskyttet område, ”Zona Tipica”, hvor kun græs og om nødvendigt hø kan fodres. Tilsætning af mælkefremmende fodertilsætningsstoffer er ikke tilladt. Ifølge en EU-afgørelse i 2002 betragtes oste, der ikke kommer fra Emilia-Romagna, som plagiering. Parmesan er blevet produceret i over 800 år, og metoden er næppe ændret. Parmigiano blev først nævnt skriftligt i Giovanni Boccaccios forfattere.

I sin samling af romaner "Dekameron", der blev skabt mellem 1349 og 1353, beskrev han en scene, hvor mennesker "stod på et bjerg med revet parmesanost" og lavede ravioli og makaroni. 512 mejerier er nu tilknyttet Parmesan-kooperativet. Parmesan fremstilles udelukkende af komælk. Ifølge en gammel opskrift opbevares mælken fra aftenmalkningen i kobberkedler. Om morgenen havde fedtet lagt sig på toppen. Det skummet af, og den resulterende skummetmælk bruges til at fremstille ost. Den overskydende valle, der oprettes under fremstillingsprocessen, går til svineopløsningen til produktion af Parma-skinke.

Efter afslutningen skal brødene opbevares i luftkonditionerede kældre i mindst tolv måneder. Den gennemsnitlige modningsperiode er to år. Under modningsprocessen må osten ikke danne huller, efter et år parmesaneksperter kontrollerer ostens kvalitet. Parmesan hører til den hårde ostetype "Grana". Grana betyder "kornet", og dens konsistens adskiller sig markant fra andre hårde oste. Parmesan tilbydes i forskellige modningsgrader, den ældste modnes i 72 måneder, kaldes "Extra Stravecchione", er sjælden og betragtes som en dyrebar specialitet.

Betydningen for helbredet

100 gram parmesan dækker det daglige calciumbehov. Parmesan er derfor god til knogler og tænder og forhindrer også osteoporose. Det betragtes også som let at fordøje. Parmesan er lavet af rå mælk. Gravide kvinder tilrådes at spise lidt rå mælkeost, da det kan indeholde patogener som listeria.

På grund af modningstiden dræbes imidlertid alle patogener i Parmesan. Parmesan betragtes derfor også som sikkert for gravide kvinder. Italiensk forskning har også vist, at Parmesan sænker blodtrykket permanent, fordi Parmesan indeholder tripeptider. Dette er små proteiner, der har en ACE-inhiberende virkning og opnår de samme resultater som lægemidler. Den antihypertensive virkning opstår, når 30 gram parmesan indgår i måltidet og indtages hver dag. Effekten kan måles efter otte uger og forbliver med det daglige forbrug af parmesan. Mennesker, der er laktoseintolerante, må spise parmesan. På grund af den lange modningstid anses Parmesan for at være laktosefri.

I lighed med nødder har parmesan en høj næringstæthed. Derfor fylder selv små mængder dig op. Parmesan kan forhindre sult. Fordi det er lavt i kolesterol, betragtes parmesan generelt for at være en af ​​de sundeste oste omkring.

Ingredienser og næringsværdier

Parmesan har mellem 29 og 60 procent fedt, afhængigt af modenhedsgraden. Mængden af ​​kalorier afhænger også af fedtindholdet. En gennemsnitlig parmesan har 34 gram fedt og 440 kalorier pr. 100 gram. Foruden et kompleks af B-vitaminer indeholder Parmesan vitamin A, C, D, E og K.

Parmesan er en kilde til beta-caroten, calcium, kalium, magnesium og andre mineraler. Parmesan indeholder sporstoffer som fluor, kobber og mangan. Selvom parmesan indeholder mange fedtstoffer, er kolesterolniveauerne meget lave ved 0,3 gram pr. 100 gram ost. Fedtet består af mættede, enumættede og flerumættede fedtsyrer.

Intolerancer og allergier

Parmesan indeholder ligesom alle oste, der modnes i lang tid, en stor mængde histaminer, hvilket kan føre til en lang række problemer hos histaminintolerante mennesker. Histaminintolerance betragtes som en pseudo-allergi; symptomer kan variere fra brændenældeudslæt til høfeber og astma.

Histaminintolerance ses ofte kun, når der tages flere triggere på samme tid. For eksempel kan kombinationen af ​​parmesanost og rødvin føre til et anfald. Parmesan indeholder naturligt glutamat, som kan forårsage hovedpine og det berygtede “kinesiske restaurantsyndrom” hos nogle mennesker, men mange fødevarer indeholder lignende mængder naturligt glutamat, så det antages, at kun et lille antal mennesker er berørt.

Shopping & køkken tip

Ved køb af Parmesan skal der skelnes mellem Parmigiano-Reggiano og Grana Padano. I modsætning til Parmigiano-Reggiano, kan Grana Padano komme fra hele Po-dalen og næsten hele det nordlige Italien.

Grana Padano er lige så velegnet til billige pastaretter som den rigtige Parmigiano. Forskning har vist, at Grana Padano er på niveau med Parmigiano-Reggiano. Gourmeter foretrækker den originale parmesanost, der er markeret med seglet. Jo længere parmesan fik lov til at modnes, jo dyrere er den. Den tre år gamle parmesan er især populær blandt gourmeter. Gamle og dyre parmesanostbrød er ikke skåret og revet, de gennemboreres og derefter brudt i stykker. Skivet parmesanost bør ikke indpakkes i klamfilm, ellers begynder det at svede og mugne.

Det indpakkes bedst i bagepapir eller i et køkkenhåndklæde og placeres i en dåse. Dåsen skal være i køleskabet. Osten kan opbevares der i mange måneder. Hvis der er en teskefuld salt i dåsen, fjernes saltindholdet ikke fra osten. Derudover absorberer saltet al mulig fugt. Parmesan er meget velegnet til at blive revet og frosset. Det kan være værd at rive større portioner og fryse dem i mindre portioner, så er der altid frisk, revet parmesan tilgængelig, som kan bruges uden lange afrimningstider.

Tip til forberedelse

Når der anvendes frisk, skal parmesan altid rives lige inden forbrug. Parmesan går godt med alle pastaretter og hører også hjemme i risotto. Pastaretter med fiskesauce spises uden parmesan. En speciel variant består i at skære osten i wafer-tynde skiver på en skive.

Osteskiverne går godt i den traditionelle Cæsarsalat eller på tyndt skiver oksefiletskiver, der serveres som en carpaccio. I Italien er fennikel med revet parmesan også en opskriftklassiker. Da gammel parmesan ikke er skåret, men ødelagt, er der speciel parmesan-knuser med en kort, spids kant.