Vitaminer i frugt og grønsager

Vitaminer - dette er allerede blevet understreget mange gange her på Symptomat.de og i mange andre publikationer - er en af ​​de vigtigste grupper af aktive ingredienser i vores mad. Deres betydning ligger i deres uerstattelige for stofskiftet og dermed for at opretholde sundheden, faktisk liv i sig selv. Funktionerne i den menneskelige legems stofskifte er ekstremt forskellige. Nogle af dem er nødvendige for at opbygge adskillige gæringer, andre til at producere hormoner, og endnu andre, takket være deres specielle kemiske aktivitet, kan tjene som bærere af ilt og brint og således gribe ind i mange metaboliske processer.

Uden vitaminer bliver vi svage og syge

Vitaminer - dette er allerede blevet understreget mange gange her på Symptomat.de og i mange andre publikationer - er en af ​​de vigtigste grupper af aktive ingredienser i vores mad.

Uden tvivl er metabolismen af ​​den menneskelige organisme i stand til at undgå at improvisere, så at sige, når det ene eller det andet vitamin er for kort.

Der er imidlertid grænser for disse muligheder, og når disse overskrides, vises klare symptomer på svigt, som kan være af generel karakter og manifestere sig som ubehag, tab af ydeevne, funktionel svigt i nervesystemet eller svaghed i forsvaret mod infektioner.

I andre tilfælde forekommer meget specifikke symptomer, såsom blødende tandkød, tårer i slimhinden i mundens hjørner, visse hududslæt, dannelse af ødemer, hjerte-kar-svaghed eller andre tegn på mangel.

Under alle omstændigheder kan det siges, at de, der er fodret dårligt med vitaminer, er under deres konstitutionelle maksimum og lider et tab af velvære og produktivitet. Årtiers forskning har gjort det muligt at bestemme minimumsmængderne af mange vitaminer, der kræves for at opretholde helbredet og den bedst mulige forsyning.

Dette gjorde det muligt at udarbejde vitaminbalancer for enkeltpersoner eller større befolkningsgrupper. Sådanne beregninger viste, at på ingen måde alle mennesker opfylder deres reelle vitaminbehov. Som disse gruppeundersøgelser har vist, har nogle vitaminer ofte underbalancer.

Man taler om en karakteristisk underernæringssituation i de europæiske industrialiserede lande, hvor der ud over et overforsyning af fedt er klare mangler i vitamin C, E og flere B-vitaminer, ikke sjældent også i vitamin A.

Velafbalanceret vitaminbalance & vitaminbalance

Vitaminbalancen i de tempererede og nordlige dele af verden er nu udsat for betydelige sæsonudsving. Den mest kritiske sæson i denne henseende er foråret af flere årsager. På den ene side lider vores lagrede hovedfødevarer mere eller mindre store vitamintab under opbevaring.

Dette gælder især kartofler, vinterfrugter og permanente grøntsager. Så af klimatiske grunde er udbuddet af vitaminrig fersk mad i det første forår betydeligt mindre end om sommeren og efteråret. For nogle dyrefoder påvirker vinterfodring med mindre vitaminer vitaminindholdet i disse produkter, såsom mælk, æg og kød.

På grund af samspillet mellem de nævnte faktorer kommer nogle mennesker, der spiser fuldt ud sammen med alle aktive ingredienser om sommeren, i en vitaminmangel i de første måneder af foråret med en tilsvarende forringelse af sundheden og ydeevnen.

Man mener med en bestemt ret, at ud over meteorologiske påvirkninger er manglen på vitaminer i forårskosten årsagen til den udbredte "foråret træthed" - med en bestemt ret, fordi en række andre faktorer er fællesansvarlige.

Mens B-gruppe-vitaminer og E-vitamin, der er fremherskende i korn, kun lider af et relativt lille tab under vinteropbevaring af kornet, er det sæsonbetingede tab af vitamin C og A, der forekommer i andre fødevarer, langt mere betydningsfuldt.

Det er vigtigt at være særlig opmærksom på en passende tilførsel af C-vitamin, da dette vitamin kun kan opbevares i lille grad af den menneskelige krop, så vi er afhængige af konstant forbrug. Desværre er det ikke muligt at sikre, at du "kommer igennem vinterbrønden" ved at spise særligt rigelig frugt og grøntsager i løbet af sommeren.

Dagligt behov for vitaminer

En voksnes daglige behov for vitamin C antages at være 75 mg, vitamin A eller dets forløber caroten antages at være 2 til 3 mg. Inficerede mennesker såvel som gravide og ammende kvinder har brug for 30 til 100 procent mere.

En beskyttelse af forsyningen med vitaminer om foråret kan opnås, hvis vitamintabene holdes på et minimum ved korrekt behandling af fødevaren, og på den anden side sikres en omhyggelig udvælgelse af fødevarerne i henhold til deres vitaminindhold. Forkert opbevaring og klargøring kan føre til betydelige tab, især med det let ødelæggelige vitamin C. Hvis den tilberedes uhensigtsmæssigt, kan den endda ødelægges fuldstændigt.

C-vitamin er især følsom over for ilt, kontakt med aktive metaller som kobber, jern og zink, opvarmning, når de udsættes for luft, udvaskning og virkningerne af soda og natron. A-vitaminindholdet reduceres især ved udsættelse for lys, atmosfærisk ilt, temperaturer over 100 grader og fedtstoffer bliver harskne.

I henhold til de sædvanlige spisevaner i Tyskland kan en betydelig del af det normale behov for C-vitamin kun dækkes af kartofler. C-vitaminindholdet i kartofler viser en klar nedadgående tendens under vinteropbevaring: 100 g friske kartofler indeholder 28 mg i juli-september, 18. oktober, 13. december, 11. januar, 9. marts og i april 8 mg.

Kartofflen kan dog kun give en større andel af vores C-vitaminbehov, hvis den behandles med omhu og tilberedes fornuftigt. De laveste lagringstab forekommer ved opbevaringstemperaturer på 1-4 grader. Når kartoflerne tilberedes, er det vigtigt at fjerne alle undgåelige tabskilder. Det skal derfor bemærkes detaljeret, at tabene ved udvaskning allerede er 50 til 60 procent, hvis kartofler skrælkes dagen før og opbevares under vand.

Bevarelse af vitaminer, når du laver mad

De blideste tilberedningsmetoder er dampende skrællede kartofler og simmende skrællede kartofler. Kartoflerne koges kort med lidt vand og holdes ved en temperatur mellem 75 og 95 grader, indtil de er kogt. Madlavning i en åben gryde resulterer i markant større vitamintab end madlavning i en overdækket gryde.

Hvis kogte kartofler holdes varme på komfuret eller i ovnen, falder C-vitaminindholdet hurtigt. Efter 2 til 3 timer er indholdet næsten halvdelen af ​​den mængde, der er til stede under madlavning. Med fornuftig køkkenhåndtering kan omkring 40 procent af de krævede vitamin C-mængder optages gennem daglige kartoffelskåle, selv om foråret. Hvis køkkenet er forkert, konsumeres kartoffel praktisk taget uden vitaminer.

Passende forsigtighed er også påkrævet ved behandling af friske grøntsager og frugter. Med alle egnede sorter er det også vigtigt at bemærke, at tilberedningen af ​​friske salater er meget mere vitaminvenlig end nogen form for madlavning. Rå grøntsagssalater fremstillet af blad-, knold- og rodgrøntsager bør derfor i vid udstrækning bruges som en start- eller sideskål, især om foråret.

Vitaminindholdet i dampede grøntsager kan forbedres ved at tilsætte en passende hakket, rå portion, som kun tilsættes umiddelbart før servering. Med spinat, hvidkål, surkål og kinakål, gulerødder og andre grøntsager kan ca. 20 til 25 procent af den samlede mængde tilsættes rå, hvilket kan forbedre smagen markant.

Frosne produkter bliver stadig vigtigere for levering af vitaminer. Ved hjælp af den vitaminbesparende dybfrysningsproces er det muligt at kompensere for sæsonbestemte forsyningsgap. Værdien af ​​værdien i frosne grøntsager og frugter ved den krævede temperatur på -18 til -22 grader er behageligt stabil, men vitaminindholdet falder hurtigt, når det optøes.

Afrimning begynder ved -8 grader, så den vigtigste regel er at opbevare disse produkter jævnt ved temperaturer fra -18 til -22 grader og at holde den kritiske optøningstid så kort som muligt inden forbrug. Hvis der ikke er frysere tilgængelige, bør frosne produkter derfor ikke købes på forhånd blive.

Frosne grøntsager anbringes i fryseren og fryses eller dampes som friske grøntsager. Den tid det tager at dampe er lidt kortere end med friske grøntsager. Kun spinat og grønnkål pakkes ud, optøes ved køkkentemperatur i cirka 2 timer, indtil det ydre lag er blødgjort og derefter dampet med olie på den sædvanlige måde. Frosset frugt bør kun nydes, når den er helt optøet. Frugter frosset med tørt sukker har brug for 3 til 5 timer ved køkkentemperatur, frugter forarbejdet i sukkeropløsning 6 til 8 timer.

Vitaminer i mælk

En anden hæftemad, mælk, har et meget varieret, men individuelt stærkt varierende vitaminindhold. Før begyndelsen af ​​foråret er mængden af ​​vitaminer lavere end om sommeren, så vi næppe kan stole på denne kilde af vitaminer.

Når man behandler mælk i husholdningen, konkurrerer de hygiejniske krav til infektionsforebyggelse i et vist omfang med aspekterne af vitaminbeskyttelse. Mælk når forbrugeren efter at være pasteuriseret 1 til 3 gange. Hvis flaskemælk eller mælk i drikkevarekartoner er perfekt forseglet, skal du undgå genopvarmning, da dette altid er forbundet med yderligere tab af aktive ingredienser.

Langt mere end om sommeren og efteråret, når vi trækker mange vitaminer fra overflod, er overvejelser ved valg af mad vigtige i foråret. I det følgende er nogle fødevarer opført, der indeholder en af ​​de to vitamin A og C, som er særligt vigtige i foråret, og derfor bør foretrækkes. De angivne værdier vedrører 100 g frisk frugt eller grøntsager.

A-vitamin findes også i overflod i nogle animalske produkter, så i fedtet fisk, i lever, æggeblomme og smør.

Hvis de anførte typer frugt og grøntsager ikke er tilgængelige som frisk frugt eller grøntsager, har de som regel stadig et godt vitaminindhold som frosne produkter. Forudsat at de produceres forsigtigt, kan nogle frugtsaft også bruges som en rig kilde til vitaminer. God ripsaft (sort) 140 mg / 100 mg og ripsaft (rød) 26 mg / 100 mg. Omhyggeligt tørrede rose hofter laver også en vitaminrig tedrink, som vores bedsteforældre normalt er meget fortrolige med.

Blandt de foråret urter, der altid har været værdsat som en kilde til vitaminer, er: brøndkarse, mælkebøtte, brændenælde og ribwort. Ved hjælp af de beskrevne muligheder er det normalt muligt at bygge bro over flaskehalsen i udbuddet af aktive ingredienser, der forekommer i løbet af forårsmånederne og sikre vitaminforsyningen i løbet af denne tid, selvom supermarkederne fra hele verden tilbyder en bred vifte af friske grøntsager og frugter til salg .