Boletus

Af champignon (Boletus edulis), i Østrig Mand svamp kaldes, betragtes som den fineste og velsmagende af de lokale svampe. Ceps er rørformede svampe med en løgformet stilk og en hatdiameter på op til 20 centimeter, selvom der også findes meget større prøver.

Hvad du skal vide om porcini-svampe

Svampen forekommer naturligt i løvfældende, blandede og barskove i Europa, Asien og Nordamerika. Det er med succes etableret i andre regioner, men det kan ikke opdrættes.

Den vigtigste høsttid er fra juli til oktober. Med sin lysebrune kappe, de lysegule til gulgrønlige rør, der let skrælkes af men ikke misfarves under tryk, såvel som dens stærke stilk, kan den kun forveksles med den uspiselige galde bitterling. Dens rødlige rør og stammens netværksstruktur er tydelige kendetegn. Porcini-svampen har en fast frugtlegeme og en intens, nøddeagtig-smøragtig smag. Dette går ikke tabt under forberedelsen og kan let kombineres.

Den friske svamp lugter intenst af skov. Det er velegnet til hjertelige vildtretter samt til pastasaucer og til grillning. Af hygiejniske årsager bør det som alle vilde svampe ikke forbruges råt. Unge, mindre svampe med fast papirmasse foretrækkes, når de samles. Porcini-svampe er beskyttet i Tyskland og må kun indsamles i små mængder til personlig brug.

Betydningen for helbredet

Porcini-svampen som en sæsonbetonet og dyre mad beriger især det varme køkken, men er mere en delikatesse og ikke en dagligdags skål. På grund af sin ædle smag og dens alsidighed bruges den i mange retter, der er typiske for regionen i dets område.

Fordi det kun konsumeres sjældent og i små mængder, er dens betydning for helbredet kun moderat. Visse værdifulde ingredienser i boletus kan dog bidrage til en afbalanceret diæt. I madpyramiden kan svampe klassificeres næsten ved basen og i det samme felt som grøntsager: ovenfor drikkevarer som vand og te, men under hele kornprodukter og bælgfrugter.

De fleste veganere bruger svampe som en velkommen ændring i deres kost. Protein, vitaminer og sporstoffer hjælper med at undgå mangelsymptomer i denne diæt. Da porcini-svampe kun indsamles fra naturen, er der ingen bekymring for muligvis uetiske avlsmetoder.

Ingredienser og næringsværdier

Porcini-svampe indeholder en relativt høj mængde protein med fire procent til svampe. Deres mineraler og sporstoffer er dog vigtigere. Med omkring 89 kcal giver 100 gram boletus en voksen mere end halvdelen af ​​deres daglige B5 og næsten tre fjerdedele af deres folinsyrebehov. Indholdet af vitamin B3 (40 procent) og zink (44 procent af det daglige behov for en voksen) er også betydeligt. Derudover er porcini-svampe fedtkilder med lavt fedtindhold (1,7 procent fedtindhold).

Disse rå fibre består hovedsageligt af hårdt-fordøjelig chitin, hemicellulose og kulhydrater - en kombination, der er ønskelig til fordøjelse hos mennesker. Vandindholdet i porcini-svampe varierer afhængigt af opsamlingsstedet og vækstbetingelserne og er normalt 80 til 90 procent. Da boletus, som alle vilde svampe, kan opbevare giftige tungmetaller, anbefaler det tyske ernæringssamfund, at man ikke spiser mere end 250 gram om ugen.

Intolerancer og allergier

En af de mest kendte allergier og intolerancer er en medfødt eller erhvervet intolerance over for svampens protein. Symptomer på en sådan reaktion inkluderer mavesmerter, kvalme og opkast, men allergiske hudreaktioner (eksem), en løbende næse og alvorlige vejrtrækningsproblemer er også mulige.

Hvis der er en sådan svampeintolerance, skal forbruget af svampe og svampprodukter undgås fuldstændigt. Hyppigheden af ​​allergier over for svampe er omtrent den samme som for skimmel. Intolerance kan også bestå af en mangel eller fravær af enzymet trehalase, i hvilket tilfælde den menneskelige krop ikke kan fordøje et kulhydrat i svampen og reagerer i overensstemmelse hermed. Symptomerne forværres ved fortsat brug. I modsætning til mange andre vilde svampe har boletus ikke giftige ingredienser, der kun ødelægges ved grundig tilberedning, brise eller stegning. Ikke desto mindre skal det altid opvarmes inden forbrug for at udelukke infektion med rævbendelorm.

Mange mennesker kan ikke tolerere kombinationen af ​​svampe og alkohol. Forbrug af alkohol i forbindelse med et boletusmåltid anbefales derfor ikke. Porcini-svampe og boletusfade er meget letfordærvelige. Vi fraråder derfor kraftigt at konsumere svampe eller champignonretter, der ikke længere er friske.

Shopping & køkken tip

Friske porcini-svampe kommer fra juli til november for det meste fra Østeuropa eller Balkanlandene. Uden for sæsonen importeres de ofte fra Sydafrika og har allerede haft en lang rejse- og afkølingsfase bag sig. Store, fejlfrie enheder har deres pris: 1 kg porcini-svampe kan koste 40 euro og mere.

Du bør kun købe mængder, der kan tilberedes med det samme. Det anbefales at fjerne snavs fra friske svampe så tørt som muligt og kun skylle dem kort om nødvendigt, så de ikke bliver gennemvædet med vand. Rengørede og tørre prøver uden blå mærker kan opbevares på et luftigt, mørkt og tørt sted i højst to dage, hvorefter de skal behandles så hurtigt som muligt. Prøver med maggots eller mugangreb skal bortskaffes øjeblikkeligt. Når man samler svampe i skoven, skal man kun tage unge, faste eksemplarer med.

Store, blødkødede eller vandige svampe er bedre stillet, hvor de blev fundet end i samlerkurven. Plastposer og folier er absolut uegnede til transport og opbevaring af svampe. Fugt ophobes i dem, og den øgede temperatur fremmer råte og skimmel. Svampen sælges meget oftere skåret og tørret, dåse eller frosset. Eventuelle rester efter blødgøring af tørre svampe skal bortskaffes såvel som enhver væske, der slipper ud under optøning - alternativt koges den frosne blok grundigt, så der ikke er behov for optøningsproces før tilberedning.

Tip til forberedelse

Tørrede svampe bruges for det meste til at krydre og forfine saucer, ragouts eller salte tærter; friske porcini-svampe er mere alsidige. En let opskrift på en starter er bruschetta med en porcini-topping. Til dette skæres et halvt kilo svampe i stykker af bidestørrelse og skæres i olivenolie med salt.

Efter ca. et halvt minut skal du reducere varmen og fortsætte med at stege i et minut eller to. Derefter krydres det med sort peber, nogle finhakket hvidløg og et par friske rosmarin nåle efter smag. Rør i en spiseskefuld hvid balsamicoeddik eller citronsaft, server på ristede hvide brødskiver gniddet med hvidløg.

For en pastasauce rengøres, skæres og stegtes et halvt kilo porcini-svampe igen kraftigt i smør med en finskåret lille løg og en spiseskefuld lige så fint skåret skinke. Salt, peber og hæld på et krus fløde eller crème fraîche (mindst 30 procent fedtindhold). Kog kort op og hæld den faste pasta over.