Som Transfedtsyrer umættede fedtsyrer nævnes, som har mindst en dobbeltbinding i trans-konfigurationen. Mens transfedtsyrer kun forekommer naturligt i små mængder hos drøvtyggere, opstår de i større mængder hovedsageligt under fedthærdning i fødevareindustrien. Forbruget af transfedtsyrer over en bestemt procentdel fører til en stigning i LDL-kolesterol og en sænkning af HDL-kolesterol med alle tilknyttede sundhedsrisici såsom arteriosklerose og koronar hjertesygdom.
Hvad er transfedtsyrer?
Mættede fedtsyrer er carboxylsyrer med forskellige længder af - for det meste uforgrenede - carbonhydridkæder. Deres molekylformel er CnH2n + 1COOH. Hvis der er en eller flere dobbeltbindinger mellem to carbonatomer, er det en mono- eller flerumættet fedtsyre.
I tilfælde af umættede fedtsyrer er der en såkaldt isis-cis-trans-konfiguration. En cis- eller Z-isomerisme findes, når substituenterne på de to carbonatomer med dobbeltbindinger er på samme side. I tilfælde af trans- eller E-isomerisme er de to substituenter på modsatte sider.
Selvom den kemiske molekylformel for begge isomerer ikke ændrer sig, adskiller de to former sig væsentligt i deres fysiske og biokemiske egenskaber. Deres virkning inden for stofskiftet adskiller sig også betydeligt. Naturligt forekommende umættede fedtsyrer forekommer næsten udelukkende i cis-form.
Kun i drøvtyggernes drøvtyggere producerer anaerobe bakterier umættede fedtsyrer i trans-konfigurationen, så mælken fra drøvtyggere og ost fremstillet af dem også indeholder små mængder transfedtsyrer. Naturlige vegetabilske fedtstoffer og olier består udelukkende af fedtsyrer i cis-formen, hvilket er vigtigt for stofskiftet.
Transfedtsyrer, også kendt som transfedt, produceres i stor skala ved industriel forarbejdning af fødevarer, især når fedt hærdes for at opnå en vis konsistens. I mange stegte kartoffelprodukter (pommes frites, chips), i færdigretter og i visse industrielt fremstillede bagværk samt i nogle nød-nougat-cremer er andelen transfedtsyrer alarmerende høj.
Selv derhjemme kan værdifulde cis-vegetabilske olier danne skadelige transisomerer, hvis de opvarmes til over 130 grader celsius, som det er tilfældet, når man bruger flerumættede vegetabilske olier til stegning.
Øget risiko for slagtilfælde som et resultat
Det er bevist, at transfedt har indflydelse på kolesterolmetabolismen. Transfedt i fødevarer fører til en stigning i andelen af LDL (lipoproteiner med lav densitet) og reducerer samtidig andelen af HDL (lipoproteiner med høj densitet) inden for den samlede kolesterolfraktion. Da kolesterol eller kolesterol er essentielt for strukturen i alle cellemembraner og til syntese af steroidhormoner, men også er næsten uopløselig i vand, kræver det transportmidler, de såkaldte lipoproteiner.
Ved i høj grad at forenkle de involverede metabolske processer kan det siges, at LDL'er i blodet transporterer kolesterol til cellerne, mens HDL'er overtager returtransporten af unødvendigt kolesterol til leveren. Som et resultat kaldes LDL i almindelighed "dårligt" og HDL som "godt" kolesterol.
En ubalance i forholdet mellem HDL og LDL til fordel for LDL-fraktionen fører til et overskud af kolesterol i membranerne i de arterielle blodkar, især i koronararterierne, så dannelsen af åreforkalkning fremmes. Udløst af arteriosklerotiske ændringer i arteriel karvægge, opstramninger (stenoser) eller endda blokeringer af arterierne opstår.
Konglomerater af erythrocytter (thrombi) kan også dannes ved flaskehalse, som udløser et slag, hvis de føres ind i hjernen med blodbanen og forårsager en arteriel okklusion der. Hvis andelen af transfetter, der indtages, overstiger en procent af det daglige krævede energiindtag som energikilde, øges risikoen for slagtilfælde og risikoen for at lide af koronar hjertesygdom dramatisk.
Pas på skjult transfedt
I USA har de sundhedsmæssige problemer, som forbruget af fødevarer, der indeholder kunstige transfedtstoffer, allerede forårsaget forringelser for Food and Drug Administration (FDA). I de europæiske lande er der stadig ingen ensartede regler, der regulerer indholdet af transfedt i fødevarer.
I øjeblikket er der stadig et par nationale forskrifter, såsom i Østrig og Danmark, der begrænser den tilladte andel transfedtsyrer i visse fødevarer. Tilsvarende EU-direktiver, som skal implementeres af alle EU-lande, er under forberedelse. Emnet har også været til stede i Europa siden 1999, hvor FDA offentliggjorde en omfattende undersøgelse af indholdet af transfedt i fødevarer.
Den eneste indikation, som tyske forbrugere får om tilstedeværelsen af transfedt i et bestemt produkt, er den obligatoriske erklæring "indeholder hydrogeneret fedt". I sidste ende betyder det, at der stadig ikke er nogen målorienteret forpligtelse til at angive andelen af transfedt i produkterne.
På nuværende tidspunkt kan det stadig antages, at industrielt fremstillede færdige produkter såsom pommes frites, chips af alle slags, fastfood-produkter og nogle bagværk indeholder transfedtsyrer i alarmerende mængder. Hver gang "hærdet" eller "delvist hærdet" fedt spiller en rolle i fremstillingen af produkterne, er det nødvendigt med forsigtighed.
Ved fremstilling af færdige produkter er industrien afhængig af at "hærde" umættede fedtsyrer ved hydrogenering under anvendelse af høje temperaturer på op til 200 grader og tryk eller give fedtsyrerne den ønskede og nødvendige konsistens. Målet er at fremstille mættede fedtsyrer af umættede fedtsyrer.
Da processen ikke kører fuldstændigt, dannes umættede fedtsyrer i trans-konfiguration også som uønskede biprodukter. Af denne grund anbefales det generelt forsigtighed, når man bruger kunstigt producerede opslag og opslag.
Hvorfor en "olieudskiftning" giver mening
Transfedtsyrerne fra den industrielle produktion er et problem, fordi de ikke klassificeres som fremmed af kroppens stofskifte. I stedet for, som de naturlige cis-fedtsyrer, forarbejdes de videre og inkorporeres i kropsstoffer uden at vise de forventede metaboliske reaktioner der.
Virkningen af transfedt på at øge LDL-koncentrationen og samtidig reducere HDL-fraktionen giver anledning til at erstatte fødevarer, der indeholder mere end to procent transfedtsyrer i deres samlede fedtindhold med fødevarer med naturlige umættede fedtsyrer i cis-konfigurationen, derfor at gennemføre en "olieudskiftning" i disse tilfælde.
Det er meget sandsynligt, at der i løbet af få år vil være en streng begrænsning af den tilladte andel transfedtsyrer i fødevarer i EU-landene i USA. En naturlig del af transfedtsyrer forekommer for eksempel i mejeriprodukter fra drøvtyggere. Det er næsten udelukkende konjugeret linolsyre, hvor de to dobbeltbindinger altid findes på to tilstødende carbonatomer.
Der er kontroversiel debat blandt eksperter om, hvorvidt konjugeret linolsyre, der altid forekommer i trans-konfigurationen, har en positiv sundhedseffekt i modsætning til kunstigt transfedt. Tidligere undersøgelser tillader ikke nødvendigvis denne konklusion, men indtil videre er der ikke påvist nogen negative sundhedseffekter.
Bedre at forberede det selv
Et sikkert alternativ til færdiglavede måltider, færdige pizzaer og pommes frites, som "velsignes" med en god andel transfedt, er hjemmelavede retter, der udelukkende bør bestå af naturlige ingredienser. De beskytter ikke kun mod det uønskede forbrug af transfedt med alle de tilknyttede sundhedsrisici, men sikrer også en naturlig smagsoplevelse.
Forbrug af animalske produkter afledt fra drøvtyggere indeholder konjugeret linolsyre, en naturligt forekommende umættet fedtsyre i dens transversion. I henhold til den aktuelle videnstilstand er konjugeret linolsyre ikke forbundet med sundhedsrisici, men viser heller ingen påviselige positive effekter.
.jpg)
