Listeria

Listeria Almindeligvis findes i rå fødevarer som malt oksekød, rå mælk, fisk og salater. Dette er ekstremt tilpasningsdygtige bakterier, der findes over hele verden og næppe har brug for næringsstoffer for at overleve. Hvor resistente disse bakterier er, vises ved det faktum, at de endda kan overleve i fravær af luft i et vakuum såvel som ved køleskab og frysetemperaturer. Kun tilstrækkelig opvarmning på mindst 70 grader dræber Listeria.

Hvad er Listeria?

Listeria er krævende bakterier, der kan overleve under næsten alle miljøforhold. De er grampositive, anaerobe bakterier og endosporedannende bakterier. De 1,5 µm stavformede og trådformede bakterier bevæger sig aktivt ved svømning. De er allestedsnærværende, fordi de resistente bakterier kan formere sig selv i næringsfattige underlag, såsom kondensation og vandpytter. Den ekstremt kolde og varmetolerante Listeria dør kun ved en temperatur på 70 grader celsius og findes ofte i råt kød og rå mælkeprodukter.

Der er forskellige typer af farlige Listeria. Den mest almindelige art er Listeria monocytogenes. Federal Institute for Consumer Health Protection and Veterinary Medicine anbefaler en grænseværdi på 100 kim pr. Ml eller gram mad, da der ikke er nogen lovligt foreskrevet grænseværdi i Tyskland. Den mindste smitsomme dosis (MID), ved hvilken Listeria udløser en sygdom, er stadig ukendt. Imidlertid antager medicinske fagfolk, at der skal være en meget høj koncentration af bakterier.

Forekomst, distribution og egenskaber

Da Listeria er meget krævende og elastiske, kan de findes næsten overalt i naturen. De er varme- og koldtolerante og kan overleve selv under de mest ugunstige miljøforhold. Da de 1,5 µm stavformede og trådlignende bakterier kan svømme, findes de ofte i rindende vand, i vandpytter og kondens. Du vil også føle dig godt tilpas på plantematerialer som dødt græs og i tarmkanalen hos dyr og mennesker.

Cirka ti procent af mennesker er bærere af Listeria og udskiller dem gennem afføringen. Folk kommer i kontakt med listeria gennem forurenet mad, der hovedsageligt findes i rå kødprodukter, fisk og rå mælkeprodukter. Da listeria er allestedsnærværende i miljøet, kan de også findes på plantemat såsom salat.

I modsætning til deres naturlige forekomst i naturen finder Listeria kun vej ind i de førnævnte fødevarer på en rundkørsel, fordi forureningen finder sted i de forskellige produktionsstadier under fødevareforarbejdningen på grund af dårlig hygiejne og utilstrækkelig opvarmning.

Ved gødning med animalsk spildevand, såsom flydende gødning, kan Listeria komme på grøntsager og salater. Disse bakterier overlever også i vakuumpakede fødevarer, fordi de er i stand til at skifte mellem aerob og anaerob metabolisme. Denne evne betyder, at Listeria, i modsætning til mange andre bakterier, kan overleve, selv når der er mindre ilt.

Disse bakterier registrerer optimale væksthastigheder i et temperaturområde mellem 30 og 37 grader celsius med en pH-værdi mellem 5,0 og 9,0 og en lidt forøget carbondioxidkoncentration. Selv under udvidede temperaturforhold er Listeria i stand til at overleve, hvis konkurrerende bakterier for længe siden er ophørt med deres aktivitet. Stegning, kogning, pasteurisering og sterilisering dræber imidlertid bakterierne. I sure eller salte syltede fødevarer er multiplikation kun forsinket eller ikke længere mulig.

Infektion kan ikke altid forhindres pålideligt, fordi Listeria-infektion er mulig næsten overalt. Disse bakterier opstår ikke kun under produktion og forarbejdning af fødevarer af producenterne, men også gennem forkert opbevaring og klargøring i hjemmekøkkenet. På grund af tekniske fejl i køkkenet, såsom forurenede knive, skæremaskiner, dokumenter, plader og forkerte opbevarings- og klargøringsbetingelser, kan listeria sprede sig allestedsnærværende og føre til såkaldt listeriose. Vask af hænder før og efter madlavning hjælper også med at forhindre infektion.

Der er også en øget risiko for Listeria i fabrikslandbrug, fordi disse ugunstige boligforhold producerer et øget infektionspotentiale hos husdyrene. Mennesker, der er særlig udsat for en listeria-infektion, bør afholde sig fra at indtage fødevarer fra gruppen med høj risiko.

Sygdomme og lidelser

Listeria er normalt ufarlige for mennesker med et sundt immunsystem, fordi de udskilles i tarmen med afføringen. Det anslås, at 10 procent af mennesker er inficeret med Listeria uden at det bliver mærkbart, så længe immunsystemet fungerer korrekt.

Bakterierne er farlige for mennesker med et svækket immunsystem, der for eksempel er forårsaget af tumor- eller influenzasygdomme, HIV eller en organtransplantation. Ældre mennesker, spædbørn, småbørn og gravide hører også til en anden risikogruppe.

Listeriose manifesterer sig med influenzalignende symptomer som feber, muskelsmerter, opkast og diarré. Disse symptomer ledsages ofte af purulent betændelse i forskellige organer, hvor meningitis (meningitis) og blodforgiftning (sepsis) er den mest almindelige. Betændelse i hjernen (encephalitis), konjunktiva (konjunktivitis), led (arthritis) og hjerteventiler (endocarditis) er mindre almindelige.

Hvis der er mistanke om listeriose, stilles diagnosen ved hjælp af kropsvæsker som blod, nervevæske, ugentlige væsker eller mistænkelige fødevarer. Undersøgelsen af ​​en afføringsprøve er på den anden side ikke hensigtsmæssig, da mange mennesker bærer Listeria uden at blive syge.

Behandlingen udføres med højdosis antibiotika såsom amoxicillin og gentamicin. Hvis helingen ikke er vellykket, administreres co-trimoxazol. Andre behandlingsmuligheder inkluderer makrolider, chloramphenicol og vancomycin. Behandlingstiden afhænger af sygdommens sværhedsgrad og varer to til seks uger.

En detaljeret vejledning er tilgængelig fra Institut for Risikovurdering, der beskæftiger sig med alle de vigtige spørgsmål vedrørende emnet fødevareinfektioner og giver tip til, hvordan man kan forhindre dem.