Kakao smør er det lysegule fedt, der opnås fra kakaobånd eller kakaomasse ved presning og centrifugering efter gæring, tørring og ristning.
Kakaosmør bruges hovedsageligt i fødevareindustrien til produktion af chokolade og nougat, men også i kosmetikindustrien som et tilsætningsstof i hud- og kropsplejeprodukter. På grund af det høje indhold af mættede fedtsyrer og det lave indhold af umættede fedtsyrer kan det opbevares i op til to år, hvis det opbevares korrekt.
Hvad du skal vide om kakaosmør
Det lysegul kakaosmør opnås fra kakaobønner eller rå kakao i henhold til en flertrinsproces, som alle kakaobønner går igennem ved at trykke eller centrifugere. Kakaotræets hjem er meget sandsynligt, at regnskoven i Brasilien, og dens anvendelse i Mellemamerika har eksisteret siden mindst 1.000 f.Kr. Optaget.
I mellemtiden dyrkes kakaotræet, som kan lide det lidt skyggefuldt og er afhængigt af tilstrækkelig nedbør, i en lang række sorter i næsten alle de tropiske regioner tæt på ækvator op til 20 graders bredde nord og syd på småbedrifter og i store plantager. De store, ca. 500 g tunge kakaobælg, de op til 50 frø, de egentlige kakaobønner, høstes året rundt under gunstige forhold, så man ikke kan tale om en særskilt høstsæson. Frugterne, der vokser direkte på bagagerummet, bankes omhyggeligt af, og skrælen åbnes.
De åbne frugter opsamles normalt i kar, og den hvide sukkerholdige masse (frugtmasse) fermenteres uden yderligere ingredienser. Blandingen opvarmes til omkring 50 grader celsius, og under fermenteringsprocessen, der varer omkring 7 til 10 dage, mister kakaobønner nogle af deres bitre stoffer og får deres typiske chokoladesmag. Kakaobønner tørres derefter i solen eller i tørreovne og krympe til ca. halvdelen af deres oprindelige størrelse. Forarbejdningen af kakaobønner foregår for det meste i forbrugerlandene i Europa og Nordamerika. Der renses kakaobønner, termisk forbehandles og ristes ved 100 til 140 grader celsius.
Efter at kakaobønner er blevet brudt og skrællet, raffineres de såkaldte brudte kakaokerner, og forskellige uønskede smags- og lugtstoffer fjernes. Den del af de raffinerede kakaoplader, der er beregnet til fremstilling af kakaopulver, flydende igen ved opvarmning til 80 til 90 grader Celsius, og det flydende fedtstof, det klare, lysegul kakaosmør, presses ud med hydrauliske presser under højt tryk. Når det afkøles, størkner kakaosmøret og afgiver dets typiske chokoladearoma. Afhængig af den tilsigtede anvendelse underkastes kakaosmøret en yderligere raffineringsproces.
Betydningen for helbredet
Over 99 procent af kakaosmør består af forskellige fedtstoffer, som kan lyde afskrækkende i starten, fordi mange mennesker forbinder forbruget af fedtstoffer med en stigning i deres kolesterolniveauer. Denne generelle antagelse er imidlertid ikke holdbar.
For eksempel er det blevet bevist i de senere år, at mættede fedtsyrer, der udgør omkring 61 procent af kakaosmør, ikke har nogen påviselig effekt på serumcholesterol. Snarere opstår der en fare fra såkaldte transfedtstoffer, som øger lipoproteins med lav densitet (LDL) og sænker lipoproteiner med høj densitet (HDL), så kvoten af LDL til HDL påvirkes negativt. Dette skaber en højere risiko for at udvikle arteriosklerose.
I modsætning til mange industrielt fremstillede produkter, der er fremstillet ved hjælp af hydrogeneret fedt og har en høj andel transfedt i det samlede fedtindhold, indeholder kakaosmør kun en meget lille andel transfedt. Kakaosmør har ingen påviselig indflydelse på kolesterolbalancen. Kakaosmør indeholder en masse aromaer og aromaer, fordi de fleste af disse stoffer er fedtopløselige og forbliver i kakaosmøret, når det presses ud. Deres indhold af fedtopløseligt vitamin K og en betydelig mængde kalium giver et vist helbredsaspekt.
K-vitamin er afgørende for en række metabolske processer. Det spiller en vigtig rolle i den komplekse blodkoagulationskæde og i mineraliseringen af knogler, så det har indflydelse på knogletætheden. Kalium er et vigtigt mineral, hvis mangel blandt andet fører til hjerterytmeproblemer.
Ingredienser og næringsværdier
| Næringsoplysninger | Beløb pr 100 gram |
| Kalorier 884 | Fedtindhold 100 g |
| kolesterol 0 mg | natrium 0 mg |
| kalium 0 mg | kulhydrater 0 g |
| Fiber 0 g | protein 0 g |
I modsætning til smør fremstillet af komælk, indeholder kakaosmør næsten intet vand, så dens fedtindhold er omkring 99,5 procent. Samtidig betyder det, at kakaosmør ikke kan indeholde andre primære plantestoffer, såsom proteiner, kulhydrater og fiber. Deres ernæringsværdi er tilsvarende høj ved 884 kcal eller 3.682 kJ pr. 100 g.
Fedtprocenten opdeles i mættede fedtstoffer (61% t), umættede fedtsyrer (31%) og flerumættede fedtsyrer (3%). De mættede fedtsyrer består hovedsageligt af palmitinsyre (25%) og stearinsyre (35%), mens den enumættede fedtsyre næsten udelukkende består af oliesyre. Andre ingredienser, der skal nævnes, er en lille andel af flerumættede fedtsyrer (2,3%), K-vitamin (15 µg / 100 g) og mineralsk kalium (1 mg / 100 g).
Intolerancer og allergier
Kakaosmør forbruges normalt ikke rent, men næsten altid som en del af chokolade eller konfekture eller som en ingrediens til specielle retter og specielle kager. Direkte intolerance eller allergi over for kakaosmør er derfor ikke kendt. Hvis der er en intolerance eller allergi over for fødevarer, der indeholder kakaosmør, er det normalt de andre ingredienser, der er de mulige triggere.
Dette gælder også for chokolade, der normalt altid indeholder kakaosmør. Ofte er det en histaminintolerance, som i sjældne tilfælde fører til symptomer efter indtagelse af maden, der indeholder kakaosmør. Kakaosmør i sig selv er dårligt i histamin og andre biogene aminer og også dårligt i stoffer, der udløser histamin, hvilket kan føre til en allergisk reaktion med kroppens egen histaminfrigivelse.
Shopping & køkken tip
Kakaosmør produceres året rundt og fås derfor også året rundt.Rent kakaosmør er ikke tilgængeligt i enhver købmands- eller frugt- og grønsagsforretning, men det er i velassorterede økologiske supermarkeder og i alle variationer i online butikker.
Kakaosmør tilbydes normalt i den anbefalede organiske kvalitet, for eksempel som en pause, som en blok eller i form af små plader eller chips, hvilket gør det lettere at dosere mængder som en ingrediens i skålene. Da kakaosmør også er en bærer af mange aromaer og smag, smager og lugter det forskelligt afhængigt af hvilken kakaosort det blev opnået fra. Derfor tilbydes det undertiden som en enkelt sort. Kakaosmør kan opbevares i et til to år, hvis det opbevares på et køligt sted og beskyttet mod udsættelse for lys.
Tip til forberedelse
En særlig fysisk egenskab ved kakaosmør er, at det allerede er meget blødt ved stuetemperatur og smelter i munden ved næsten kropstemperatur. Fra omtrent den samme mængde kakaopulver, kakaosmør og sukker kan en fremragende chokolade fremstilles ved omhyggeligt at smelte den, hvilket kan gives en særlig note med tilsætning af varme krydderier eller frugter eller forskellige likører.
Der er ingen grænser for din fantasi og viljen til at eksperimentere. Ved delvist at erstatte smøret med kakaosmør får kager og andre bagværk særlig velsmagende smag.
