sennep er et varm-smag krydderi lavet af frø af sennepsplanten. Sennepsfrøene kan bruges hele som sennepspulver eller som krydderepasta.
Hvad du skal vide om sennep
Sennepsfrø kommer fra hvid, brun eller sort sennep. Alle sennepsplanter tilhører korsfamilien (Brassicaceae). Navnet på hver sennepsplante henviser til frøens farve. Sennepsplanter er årlige planter med en urteagtig vane.
Samlede og serrerede blade sidder på de forgrenede og kantede stængler. Bladene kan også være behårede. De øverste blade er også skruet opdelt eller helt bundet. Sennepsplanter bliver mellem 30 og 120 centimeter høje. I blomstringsperioden fra juni til juli producerer planterne adskillige gule blomster. Bælge står vandret fra stammen. Disse er fire millimeter i diameter og indeholder fire til otte sennepsfrø.
Hvid sennep er en afgrøde, der hovedsageligt dyrkes i Middelhavsområdet. Brun sennep stammer oprindeligt fra Asien, men dyrkes nu over hele verden. Sort sennep er også hjemmehørende i Middelhavsområdet. Men det er blevet dyrket i andre områder i meget lang tid. Sennepspulver kan fås fra sennepsfrøene ved formaling. Dette skal bestå af mindst 80 procent sennepsfrø. Til produktion af sennepspulver bruges hovedsageligt hvide sennepsfrø med skræl.
Den mest almindelige anvendelse af sennepsfrø er produktion af sennepspasta. Forkortelsen sennep er blevet populær for denne sennepspasta. Traditionelt blandes sennep med druemost i sennepsproduktion. I dag er det dog mere sandsynligt, at bordssennep er fremstillet af sennep, vand, eddike og salt. Afhængigt af sorten tilsættes forskellige krydderier eller andre ingredienser.
Sennepsfrøene skal først rengøres inden produktionen. Derefter knuses og af-olieres de mellem rullerne i sennepsværket. Sennepsmåltidet blandes med de andre ingredienser. Dette skaber en mos. Dette skal gæres. Dette er den eneste måde at udvikle den typiske sennepsaroma på. Derefter males mosmassen til en grovere eller finere pasta, afhængigt af sorten.
Temperaturen under denne formalingsproces må ikke overstige 50 ° C. Ellers fordampes de essentielle olier, og sennepten mister sin aroma. Efter slibeprocessen skal sennep hvile et par timer, inden den kan fyldes. Sennep når kun sin endelige modenhed i røret eller i glasset. Medium varm sennep skal opbevares i et par uger, før den sælges, så den kan nedbryde overskydende varme.
Typen af bordssennep bestemmes ved valg af sennepsfrø, graden af slibning og den anvendte eddike eller must. Andre ingredienser som honning, citronsaft, kanel, øl, hvidløg eller karamell giver sennep forskellige smagsnyancer.
Betydningen for helbredet
Sennep er ikke kun velegnet til raffinering af retter, den har også sundhedsfremmende egenskaber. De vigtigste aktive ingredienser i sennep er sennepsolie-glycosider. De opbevares i frøens celler og frigøres ved formaling eller anvendelse af en morter. Sennepsolier beskytter sennepsplanten mod rovdyr og har en antibakteriel effekt på mennesker. De stimulerer fordøjelsen og fremmer defækation. Mad, der er vanskelig at fordøje, bliver mere fordøjelig med sennep.
I traditionel herbalism anvendes sennepsfrø til at behandle katarr i luftvejene, gigtigt blød væv og kroniske ledsygdomme.
Nogle undersøgelser antyder, at sennep også kan beskytte mod kræft. I en undersøgelse fra University of Freiburg fik testpersonerne dagligt en spiseskefuld sennep. Efter en bestemt tid blev leukocytter taget fra dem. Disse blev bragt i kontakt med kræftfremkaldende toksiner. Forskerne analyserede derefter de skader, toksinerne havde forårsaget de hvide blodlegemer. Forskerne fandt, at sennep havde en klar beskyttende virkning.
En for høj dosis og indgivet over en lang periode kan imidlertid også føre til irritation i mave-tarmkanalen. Krydderplanten kan også fremme udviklingen af mavesår.
Ingredienser og næringsværdier
Sennepsfrø består af 20 til 40 procent sennepsolie. 28 procent er proteiner. Glykosider såsom sinalbin og sinigrin er også indeholdt. Sennepsolie-glycosider er ansvarlige for den skarpe smag af sennep. De er ikke i sig selv skarpe, men slibeprocessen og kontakten med væske aktiverer enzymet myroninase. Det omdanner sennepsglykosider til glukose, svovlsyre og isothiocyanater. Isothiocyanaterne kaldes også sennep-essentiel olie.
Glykosidsinalbinet fra den hvide sennep er væsentligt mildere end glycosidsinigrinet fra den brune og sorte sennep.
Intolerancer og allergier
En allergi mod sennep og fødevarer, der indeholder sennep, er ret almindelig. Derfor er der et mærkningskrav for sennep. Dette betyder, at restauratører skal angive, om en af deres retter indeholder sennep. En allergi mod sennep kan føre til allergiske reaktioner på andre krydderplanter, såsom raps, blomkål, rødbeder eller kinakål.
Shopping & køkken tip
Der er store forskelle i senneps kvalitet. Kvaliteten korrelerer imidlertid ikke altid med prisen. En god sennep behøver ikke meget mere end sennepsfrø, vand, eddike og salt. Konserveringsmidler og smagsstoffer har virkelig ingen plads i et kvalitetsprodukt.
Når du køber, skal du derfor sikre dig, at listen over ingredienser på sennepsemballagen er så kort som muligt. Ellers er købsbeslutningen naturligvis baseret på personlig smag. Den mest populære sennep i Tyskland er medium varm sennep. Det er også kendt som delikatesse sennep. Sød sennep er især populær i det sydlige Tyskland. Den bayerske sennep består af ristede sennepsfrø, sukker og æble sauce. Specielt hvid pølsesennep af høj kvalitet sødes med honning og sælges som honningssennep.
Rotisseur sennep er også kendt som kornet sennep. Dette er ikke så følsomt over for varme som den malede sennep. Dijonsennep skal være lavet af brune eller sorte sennepsfrø. Traditionelt må kornene ikke affyres.Denne blide produktionsmetode giver Dijon sennep sin specielle aroma. Hvis ufermenteret druesaft (must) stadig anvendes til sennepsproduktion, som det var sædvanligt i fortiden, er sennep også kendt som sennep.
Traditionel engelsk sennep er meget varm og er lavet af hvide og sorte sennepsfrø. Spiciness kommer fra det anvendte sennepsmel og er ikke kunstigt skabt i traditionelt produceret engelsk sennep.
Tip til forberedelse
Den klassiske sennep går godt med næsten alle retter i varmt eller koldt køkken. Tarragonsennep går godt med hvidt kød eller bruges til at forfine en Bérnaise. Sennep med hvidløg passer perfekt til lam eller fårekød og er velegnet til at krydre salatdressinger. Brændende og varme sennep går godt med kort stegt kød eller grøntsagsalater.
Sennepsfrø smager syltede grøntsager såsom agurker eller blandede pickles. Sennepspulver kan bruges i oksekød, supper eller saucer.
