Som Fedtsyrer Dette er navnet, der gives til alifatiske monocarboxylsyrer, der har en uforgrenet kulstofkæde. I henhold til deres naturlige forekomst eller deres kemiske struktur kan mættede og umættede fedtsyrer skelnes.
Hvad er fedtsyrer?
På grund af deres forskellige kædelængder kan fedtsyrer opdeles i lavere, mellemstore og højere fedtsyrer. Naturlige fedtsyrer består normalt af et jævnt antal carbonatomer og har ingen grene.
En kulstofkæde skal have mindst fire carbonatomer, hvorved den enkleste naturlige fedtsyre er smørsyre. Umættede fedtsyrer har dobbeltbindinger, der er cis-konfigureret. Hvis der er flere dobbeltbindinger, adskilles de af en CH2-gruppe. Umættede fedtsyrer har to til otte færre hydrogenatomer end mættede fedtsyrer. Fedtsyrer, der har to færre brintatomer, kaldes enumættede fedtsyrer. I modsætning hertil har flerumættede fedtsyrer fire til otte færre hydrogenatomer. Mættede eller nogle umættede fedtsyrer kan opbygges eller omdannes af kroppen.
Dette er ikke tilfældet med flerumættede fedtsyrer, hvorfor de skal indtages gennem fødevarer og omtales derfor også som essentielle fedtsyrer. De såkaldte essentielle fedtsyrer er nødvendige for kroppen, men det er ikke i stand til at producere dem selv. For mennesker er disse linolensyre eller linolsyre. En speciel form er transfedtsyrerne, som dannes, når flerumættede fedtsyrer opvarmes. I fødevareindustrien anvendes fedtsyrer hovedsageligt som råmaterialer til forskellige emulgatorer, og de bruges også som frigørelsesmidler, bærere og som coatingmidler.
Funktion, effekt og opgaver
Fedtsyrer opbevares i fedtvæv som triglycerider, hvor lipolyse også finder sted om nødvendigt. De frie fedtsyrer transporteres derefter i blodbanen til de celler, der har brug for energi.
Kroppen lagrer energien i depoter, og i tilfælde af længere mangler har den derefter muligheden for at falde tilbage på disse reserver. Fedtsyrer er essentielle komponenter i diætfedt. Ud over kulhydrater og proteiner er fedt et af de basale næringsstoffer. Ved at absorbere fedt forsynes kroppen med essentielle fedtsyrer og energi. Essentielle fedtsyrer er vigtige for cellestruktur og for forskellige metaboliske processer. De kan kontrollere absorptionen af fedt fra tarmen, regulere fedtstofskifte og sænke kolesterolniveauer. Derudover er fedt vigtigt for at kunne absorbere fedtopløselige vitaminer som K-vitamin, E-vitamin, D-vitamin og A-vitamin.
Selvsyntesen afhænger imidlertid af kosten. Hvis der indtages en masse kulhydrater og få mættede fedtsyrer, øges fedtsyresyntesen. Ved at indtage for meget protein og fedt hæmmes dannelsen af vigtige fedtstoffer, og der opbevares mere lagringsfedt. Cellemembranerne mister deres funktion, smidighed og beredskab til at reagere, og mættede fedtstoffer øger også blodpladernes klæbrighed og tendensen til betændelse. Som et resultat indsnævres også blodkarene.
Uddannelse, forekomst, egenskaber & optimale værdier
Der findes mange fedtsyrer i frøolierne i vegetabilske rige, hvoraf nogle også repræsenterer udviklingsforhold. Disse indbefatter for eksempel tarirsyre, petroselininsyre, cyclopentenfedtsyrer, erucinsyre og cyclopropenfedtsyre. Mættede fedtsyrer findes hovedsageligt i animalsk mad såsom pølseprodukter, kød, smør, smult, fløde eller ost.
Umættede fedtsyrer eller flerumættede fedtsyrer kan findes i fisk eller vegetabilske fødevarer, såsom valnøddeolie, linolie, olivenolie eller rapsfrøolie. Linolensyre og linolsyre findes derimod i solsikkefrøolie, majsolie, sojabønneolie, nødder og i fisketyper som laks, makrel og sild. Transfedtsyrer findes f.eks. I afkortning, margarine, kiks, butterdej eller kartoffelchips. Flerumættede fedtsyrer kan opdeles i omega-3-fedtsyrer og omega-6-fedtsyrer. Der sondres mellem omega-3-fedtsyrer:
- Alfa-linolensyre: Findes i nødder, mørkegrønne blade grøntsager, valnøddeolie, sojabønneolie, rapsolie eller linfrøolie.
- Docosahexaensyre (DHA) og eicosapentaensyre (EPA): Fundet i fisk som tun, laks eller makrel
Der kan sondres mellem følgende grupper af omega-6-fedtsyrer:
- Linolsyre: indeholdt i druefrøolie, majsfrøolie, græskarfrøolie, saflorolie eller solsikkeolie
- Arachidonsyre: Kan findes i æggeblommer, smør, slagteaffald eller kød.
Sygdomme og lidelser
Umættede og mættede fedtsyrer er gode energikilder. De har en positiv effekt på immunsystemet og andre metaboliske processer. Umættede transfedtstoffer er imidlertid ret skadelige for kolesterol, fordi de forøger LDL-kolesterol.
De øger også risikoen for pludselig hjertedød eller hjerteanfald (CHD). Det er derfor vigtigt at kunne estimere, hvilket fedt eller hvor meget fedt der forbruges. En helt fedtfri diæt anbefales dog ikke, da nogle komponenter af fedt har vigtige funktioner. En tredjedel af det forbrugte fedt skal bestå af mættede og to tredjedele af umættede fedtsyrer. Hvis der indtages for mange omega-6-fedtsyrer, fremmer dette dannelsen af såkaldte eicosanoider, der fremmer betændelse.
For at modvirke dette bør tilstrækkelige vitaminer C, A og E altid forbruges, da de er i stand til at omdanne omega-6-fedtsyrer og reducere koncentrationen af eicosanoider. Grundlæggende er essentielle fedtsyrer dog meget vigtige, da deres indtag sænker blod fedtindholdet og risikoen for hjerte-kar-sygdomme er reduceret. Mangel på essentielle fedtsyrer kan føre til følgende sygdomme:
- Svækket immunsystem
- højt blodtryk
- Lipidmetabolismeforstyrrelse
- Hudændringer
- Nyre sygdom
- Nedsat leverfunktion
- Forværring af symptomer fra allergi, gigt, trombose eller eksem.
