Brun sennep

Brun sennep er meget varmere end gul sennep, men kan bruges ligesom gul sennep - der kræves personlig smag her.

Gul sennep er et meget typisk europæisk krydderi, men flere og flere mennesker vender sig mod den originale sennep, da varm og frisk bliver mere og mere populær. Som alle sennepsarter udvikler brun sennep kun sin varme, når den kommer i kontakt med spyt eller væske. Som et traditionelt middel og krydderi nævnes sennep i mange historier, myter og visdom.

Hvad du skal vide om brun sennep

Sennepsplanten er en årlig og blomstrer i gult og danner derefter bælg, hvor de brune sennepsfrø med deres sfæriske form modnes. Lige før de modne bælge åbnes for at frigøre kornene, høstes de og lader tørre et stykke tid.

Derefter tørres bælgene, og kornene sorteres ud. Når kornene er blevet sigtet, forfines de med vin, must eller alkohol. Planten har brug for et tørt og varmt klima for at kunne udvikle sig godt, så vokser den ud hurtigt. Den brune sennepsplante vokser op til 1,80 m høj, meget højere end de andre sorter. Sennepsplanten er krævende og spirer hurtigt, dens dybe rødder luftes og løsner jorden.

Brun sennep har lidt til fælles med traditionel hvid sennep, for hvis man ser nøje på, er brun sennep overhovedet ikke en sennepsplante, fordi den hører til slægten af ​​kålfamilien.

Brun sennep har en nøddeagtig smag med et aromatisk, pikant krydderi, men er markant varmere end gul sennep. En brændende, peberrod-lignende skarphed stiger op i ganen med en prikkende fornemmelse, når sennep er kommet i kontakt med spyt. Ikke kun valget af sennepsfrø er afgørende for graden af ​​spiciness, men også maleriet - sennep bliver varmere, jo finere sennepsfrø er malet. Sennep bør have lov til at modne mindst otte uger, så den kan udvikle sin fulde aroma, finere aromaer kommer i forgrunden og den aggressive skarphed reduceres. Dijonsennep er den mest populære blandt gourmeter - den er kun lavet af brun sennep.

De brune og sorte sennep kommer sandsynligvis fra Mellemøsten og Centralasien, men det kan ikke bestemmes nøjagtigt. Under alle omstændigheder kan dens historie spores tilbage til Asien i mere end 3.000 år. I Kina blev den allerede dyrket og brugt til krydderier på dette tidspunkt. Det vides, at kineserne allerede da satte pris på spicinessen af ​​brun sennep dengang. På de gamle karavaneruter førte hans vej derefter via Indien til Arabien.

I dag er de største dyrkningsområder for brun sennep i Nepal, Indien, Kina, Holland, Ungarn samt Rusland, Canada, Frankrig og Tyskland. Tyskland og Frankrig er blandt de mindst voksende områder. Sennepsfabrikanterne i Dijon har lavet den berømte Dijon-sennep siden 1200-tallet - og kun fra brune sennep. I det gamle Rom anbefalede læger det til hårtab, slangebid, lus, spedalskhed og som et afrodisiakum.

At fremstille brun sennep er ikke svært, fordi opskriften har været uændret i to tusinde år. Efter at der er foretaget en kvalitetskontrol, og sennepsfrøene er blevet underkastet en grundig rengøring, kommer frøene mellem ruller og formes fint, fint eller groft til måltid, som derefter kan affedres.

Ikke alle producenter gør det, Dijon-sennep er altid aldrig blevet afoljet, så den fulde aroma bevares. De fleste økologiske producenter gør også det samme og foretrækker ikke afoljet sennep. Sennep udvikler sin typiske buket, når der er tilsat salt, vand, eddike og muligvis krydderier, og mos har haft tid til at fermentere. Først da kan mosen omrøres og males, indtil den bliver en cremet og glat pasta.

Under denne procedure kan mosene opvarmes til maksimalt 50 grader, så de essentielle olier ikke går tabt. Modningsprocessen foregår derefter i glas, rør eller stadig i kar, indtil den har fundet sin karakteristiske krydret smag. Tidligere blev de knuste sennepsfrø blandet med must, i dag er det normalt brandyeddike eller andre typer eddike eller meget ædel med champagne - navnet "Mostrich" forblev.

Betydningen for helbredet

Brun sennep tilbyder ikke kun fremragende smagsvariationer, det er også godt for vores helbred. Den græske matematiker Pythagoras var af den opfattelse, at sennep skærper sindet - dette er endnu ikke bevist, men det er velkendt, at sennep gør dig livlig og ret fit.

Brun sennep stimulerer også appetitten, og fedtholdige fødevarer fordøjes lettere. Patogener og bakterier gøres uskadelige af sennepsoliernes antibakterielle virkning. Til ekstern brug er sennep et anerkendt naturmiddel. Sennepsplastere, sennepsgrønsager eller sennepsbade hjælper med gigt eller ledproblemer samt med luftvejssygdomme. Fordøjelsessafterne stimuleres af sennep, fordøjelsen af ​​fedt fremmes, og det hjælper med at behandle animalsk protein og er vanskeligt at fordøje.

Ingredienser og næringsværdier

Brun sennepsfrø har et proteinindhold på omkring 28% og 20 til 36% mild sennepsolie. Carbohydratindholdet er 18-22% plus slim og glucosinolater (sinigrin) og allytisk sennepsolie, som er den smagsstoffer og den skarpsmagende ingrediens.

Først når frøene kommer i kontakt med væske efter slibning eller slibning, bliver indholdet aktive og bliver til tåreirriterende, skarpe isothiocyanater, også kaldet essentiel sennepsolie. Det er også grunden til, at de brune sennepsfrø først får en nøddeagtig og mild smag, som først bliver spicier efter langvarig tyggelse på grund af spyt.

Intolerancer og allergier

Følsomme mennesker bør ikke overdrive brugen af ​​brun sennep, Fordi bivirkninger såsom rødme i huden og irritation kan være ubehagelige. Normalt er stofferne indeholdt i selve sennepsfrøet fuldstændigt tilstrækkelige til at gøre sennep holdbar, men nogle producenter tilføjer antioxidant svovldioxid (E 224) til deres varer, hvilket kan forårsage kvalme, hovedpine eller endda astmaangreb hos følsomme mennesker.

Hærdninger med brune sennepsfrø, der formodes at rense tarmene eller stimulere fordøjelsen, anbefales heller ikke til mennesker med følsomme mave eller problematiske nyrer.

Shopping & køkken tip

Brun sennep er meget let at opbevare. Sennepsaromaens fjender er varme, ilt og lys. Den brune sennep kan holdes tæt lukket i køleskabet i op til et år uden at miste sin skarphed og aroma.

Tip til forberedelse

Brun sennep går godt med hjertelige retter såsom kålretter samt fisk- og kødretter. Marinader og chutneys får en frisk krydderi af brune sennepsfrø. De gule blomster, blomsterstande og de krydret, skarpe blade er vidunderligt velegnet til salater. I kolde marinader med sølvløg, pickles eller sild har sennepsfrøene tid nok til at give afkald på deres aroma.

Og som en ideel tilføjelse til pølser, har brun sennep været kendt på hvert hjørne i aldre, populært og uundværligt.