Mononatriumglutamat

I cirka 30 år Mononatriumglutamat altid i kritik. Det er indeholdt i mange retter som en smagsforstærker og mistænkes for at fremme nervøse sygdomme som Alzheimers og Parkinson.

Hvad er monosodium glutamat?

Monosodium glutamat eller også Natriumglutamat (MNG) er det videnskabelige navn på natriumsaltet af glutaminsyre, som er en af ​​de mest almindelige naturlige ikke-essentielle aminosyrer.

I fødevareindustrien bruges natriumglutamat som en smagsforstærker til afrunding af mad. I sin naturlige form er det en vigtig bestanddel af proteiner og kan findes i næsten alle proteinholdige fødevarer (kød, fisk, skaldyr, mælk og grøntsager), især store mængder tomater og svampe. Natriumglutamat produceres også i den menneskelige krop, fordi det er vigtigt for normale kropsfunktioner.

Den Europæiske Union mærker natriumglutamat som en smagsforstærker E 621 og bestemmer dets anvendelse i fødevarer gennem forskrifter. Det føjes for det meste til frosne måltider, krydderiblandinger, konserves, tør mad og retter med fisk eller kød som en smagsforstærker.

Funktion, effekt og opgaver

Monosodium glutamat er et af saltene af glutaminsyre, en af ​​de 20 aminosyrer, der udgør proteiner. Den menneskelige krop er oppe Glutamat og kan også fremstille det selv.

Det er indeholdt i fødevarer på to forskellige måder: på den ene side i bundet form, hvori det danner et protein med andre aminosyrer, og i fri form, hvor det forekommer som en enkelt aminosyre. Kun det frie glutamat er vigtigt for smagen af ​​en mad. Nylige undersøgelser har vist, at glutamat, der metaboliseres fra mad, er den vigtigste energikilde i tarmen. Af den samlede mængde, der indtages fra mad, forarbejdes kun 4% i kroppen, den resterende del, den har brug for, skal produceres af kroppen.

Uanset om kroppen optager glutamatet i fri eller bundet form, omdannes det til frit glutamat i tarmen og bruges til at producere energi. Hvis kroppen metaboliserer glutamat i bunden form, kan den håndtere det godt, fordi det er integreret i de lange proteinbyggesten i fødevarer og frigives gradvist under fordøjelsesprocessen. Hvis der indtages for meget gennem smagsforstærkere, kan det imidlertid være en sundhedsfare.

I hjernen tjener glutamat også som en neurotransmitter og også som et underlag til proteinsyntese og nitrogentransport.

Uddannelse, forekomst og karakteristika

Monosodium glutamat er en naturlig bestanddel af mange fødevarer. Det findes i bunden form i kød, fisk, grøntsager og kornprodukter og i fri form i mælk, ost, kartofler, tomater og sojasovs. Derudover føjes det ofte til fødevarer såsom supper, saucer, krydret snacks og krydret mad som en smagsforstærker. Mange asiatiske retter indeholder naturligt glutamat og tjener som en kunstig smagsforstærker.

Det skal øge den naturlige smag af en tallerken og afrunde smagen. Natriumglutamat produceres ved hjælp af bakteriefermentering. Visse bakterier (Corynebacterium glutamicus) dyrkes i et flydende medium med sukker, stivelse eller melasse, hvor de producerer glutaminsyre, som de udskilles i mediet. På denne måde opsamles glutaminsyre der, filtreres derpå, renses, krystalliseres og omdannes til natriumglutamat via neutralisering. Gennem fornyet rengøring, krystallisation og tørring oprettes et hvidt pulver, der kan tjene som en smagsforstærker.

Du kan finde din medicin her

Sygdomme og lidelser

Siden 1970'erne har natriumglutamat været under stigende kritik, især på grund af det såkaldte "kinesiske restaurantsyndrom", hvor påvirkede mennesker prikkede deres arme, nakke og ryg efter at have spist i en kinesisk restaurant og led af en følelse af svaghed og et racende hjerte.

Natriumglutamat, der blev brugt som en smagsforstærker i det kinesiske køkken i omkring 100 år, blev under mistanke. Utroligt nok forekom de fleste af symptomerne hos amerikanere og europæere, men ikke hos kineserne, selvom de spiser omkring 80% af glutamatet produceret i hele verden. Derfor har der i de sidste 30 år været foretaget en dybdegående undersøgelse af, om symptomerne er relateret til forbrug af natriumglutamat. Bl.a. Der blev udført dobbeltblindne tests, som ikke kunne bevise nogen forbindelse med symptomerne og forbruget af natriumglutamat.

Lejlighedsvis intoleransreaktioner var kun synlige, når der blev taget en relativt stor mængde mellem 3 og 5 gram på tom mave. Kritikere ser imidlertid natriumglutamat som en mulig årsag til neurologiske sygdomme, fordi deres hjernebarriere efter deres mening ikke er helt lukket, men kan forstyrres i nogle sygdomme, f.eks. B. med intern blødning, meningitis og Alzheimers. Et slagtilfælde kan føre til frigivelse af glutamat fra hjernecellerne, som ødelægger cellerne. Forskere har også været i stand til at identificere denne effekt i dyreforsøg.

Derfor ses natriumglutamat også som en neurotoksin, og en forbindelse mellem indtagelse og Alzheimers og Parkinsons betragtes som mulig. Forskerne indrømmer imidlertid, at denne effekt kun gives i høje doser og er temmelig usandsynlig hos raske mennesker på trods af en diæt, der indeholder glutaminsyre. Men hvis hjernemetabolismen er forstyrret, kan skade ikke udelukkes. Derudover er det mistænkt for kunstigt at skabe en følelse af sult og forhindre en naturlig sæthedsfølelse, hvilket kan føre til vægtøgning.